👩‍🍳 Escola de cozinha

📏 Medidas da cozinha

A farinha não deve ser apertada na xícara: coloque com uma colher e passe uma faca por cima. Para pão, uma balança de cozinha faz muita diferença.

🧼 Antes de começar

• Lave as mãos com água e sabão antes de cozinhar e sempre que mexer em carne crua, ovo ou lixo.
• Leia a receita inteira antes de acender o fogo.
• Separe e meça todos os ingredientes antes: os cozinheiros chamam isso de "mise en place" (tudo no lugar). Assim nada queima enquanto você procura o sal.
• Use uma tábua para carne crua e outra para verduras e alimentos prontos, ou lave muito bem entre um e outro.

🔪 A faca, sua melhor amiga

• Faca afiada é mais segura que faca cega: corta sem escorregar.
• Segure o alimento com os dedos dobrados para dentro, como uma garra. A faca encosta nos nós dos dedos, nunca na ponta.
• Coloque um pano úmido embaixo da tábua para ela não escorregar.
• Nunca tente pegar uma faca caindo: deixe cair.

🔥 Fogo e panela

• Refogar é fritar rapidamente em pouca gordura, mexendo. Primeiro a cebola, depois o alho, que queima rápido e amarga.
• Para dourar a carne, a panela tem que estar bem quente e a carne bem seca. Não mexa o tempo todo e não encha a panela: se ficar apertado, a carne solta água e cozinha em vez de dourar.
• Fogo alto para dourar, médio para refogar, baixo para cozinhar devagar (feijão, molho, doce).
• Cabos das panelas sempre virados para dentro do fogão, longe das crianças.

🍚 Arroz soltinho e feijão

• Arroz: refogue o arroz no óleo com alho até os grãos ficarem esbranquiçados, junte água fervendo (2 xícaras de água para 1 de arroz), sal, tampe e cozinhe em fogo baixo até secar. Desligue e deixe 5 minutos tampado.
• Feijão: deixe de molho de 8 a 12 horas e jogue fora a água do molho. Isso diminui os gases e o tempo na panela de pressão.
• Panela de pressão: nunca encha mais que 2/3; espere a pressão sair sozinha antes de abrir; limpe a válvula e troque a borracha quando estiver ressecada.

🥖 Pães: os 5 segredos

• Fermento vivo: misture o fermento seco com o líquido morno (como banho de bebê, cerca de 37 °C) e um pouco de açúcar. Se espumar em 10 minutos, está bom. Água quente demais mata o fermento.
• Sova: é ela que forma o glúten, a "rede" que segura o ar. Sove até a massa ficar lisa e passar no teste do véu: um pedacinho esticado fica fino sem rasgar.
• Paciência: a massa precisa dobrar de tamanho. No frio demora mais. Aperte com o dedo: se a marca voltar devagar, está no ponto.
• Forno preaquecido sempre. Para pão francês e focaccia, forno bem quente; para pão de leite, médio.
• Teste final: bata embaixo do pão. Som oco quer dizer pronto. Espere esfriar para cortar: por dentro, ele ainda está terminando de assar.

🍝 Massas e macarrão

• Muita água: 1 litro para cada 100 g de massa. Sal só depois que a água ferver.
• Nada de óleo na água: ele não impede de grudar (quem impede é mexer no começo) e faz o molho escorregar.
• Cozinhe "al dente", 1 ou 2 minutos a menos que a embalagem: firme no centro. A massa termina de cozinhar no molho.
• Guarde uma xícara da água do cozimento: o amido dela deixa o molho cremoso. E nunca lave o macarrão.

🍕 Pizza de pizzaria em casa

• Massa com fermentação lenta (24 horas na geladeira) fica mais leve e saborosa.
• Forno no máximo, preaquecido por 30 minutos, com a assadeira dentro.
• Molho grosso e em camada fina. Recheio sem exagero: pizza pesada fica crua no meio.
• Asse na parte de baixo do forno, onde o calor é maior para o fundo ficar crocante.

🧂 Tempero na medida

• Coloque o sal aos poucos e prove. Tirar sal é muito mais difícil que pôr.
• Um pouco de ácido (limão, vinagre) equilibra a comida gordurosa ou sem graça.
• Ervas frescas, como salsinha, cebolinha e manjericão, vão no final, para não perderem o perfume.
• Comida salgada demais? Junte batata ou mais líquido e cozinhe mais um pouco.

❄️ Guardar com segurança

• Comida pronta vai para a geladeira em até 2 horas, em pote fechado.
• Na geladeira, a comida pronta dura uns 3 dias. Congelada, até 3 meses.
• Descongele na geladeira, nunca fora dela. E não congele de novo o que já descongelou.
• Na dúvida, jogue fora. Cheiro estranho, bolor ou lata estufada: não prove.

♻️ Aproveitar tudo

• Pão amanhecido vira farinha de rosca, torrada ou rabanada.
• Talos de couve, de brócolis e de salsinha vão bem em refogados, sopas e bolinhos.
• Sobrou arroz? Faça bolinho de arroz. Sobrou feijão? Vira tutu ou caldo.
• Planeje o cardápio da semana e compre na feira o que é da época: é mais barato e mais gostoso.

🆘 Deu errado? Veja por quê

🔥 Segurança na cozinha

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